URLOPOP – Ciao Giovanni, è davvero un piacere poterti intervistare proprio qui nel tuo ristorante a Venezia. Raccontaci come hai iniziato la tua carriera da ristoratore?
GIOVANNI – Credo di essere un ristoratore in controcorrente... Devi sapere che lavoro nel settore da quando avevo 16 anni con esperienze in tutta Italia e all’estero. Ventisette anni fa, quando avevo ventitré anni, ci siamo trovati con un gruppo di colleghi di un ristorante che dirigevo che i proprietari avevano venduto il locale e la nuova proprietà deciso di cambiare il personale. Coraggiosamente, cosi’ giovane e non figlio di ristoratori trovo un ristorante che non aveva decollato e mi era piaciuto perché era una zona artistica, vicino al museo Guggenheim, sopra un ponte e si chiamava, e ancora si chiama, “Ai Gondolieri”. Con la mia ex-moglie abbiamo guardato l’insegna e abbiamo pensato di rilevarlo. Noi non siamo veneziani siamo dall’entroterra e in quel momento avevamo notato che i ristoratori in città più che altro facevano spaghetti alle vongole, scampi ai ferri, le solite cose.. la mostra di pesce sul ghiaccio attirava l’attenzione del pubblico, ma non tutti i turisti, per esempio gli anglosassoni, amano vedere il pesce con gli occhi e la testa. Cosi’ abbiamo preso una decisione. Ci siamo detti: bene, noi siamo dell’entroterra e abbiamo notato una forte carenza nella cura della carne di prima qualità ma soprattutto della stagionalità dei vegetali. Vuol dire che a Venezia certe cose non arrivavano. I fiori di zucca, le erbe spontanee di campo che ci sono in primavera, si chiamano bruscandoli, rosoline, carletti tutte queste erbe, il radicchio magari c’era ma non era lo stesso che si trovava nell’entroterra, il tartufo bianco c’erano solo due ristoranti nei quali lo si poteva trovare, i funghi, lavorati per essere non solo “di passaggio” ma per diventare protagonisti della cucina. Pertanto abbiamo creato un ristorante dove abbiamo per scelta deciso di non cucinare pesce.. “Il pesce lo fanno gli altri, noi facciamo tutti i prodotti della casa”.
Molte volte ci hanno classificati come ristorante specializzato in carni pregiate e paradossalmente siamo stai citati su un giornale inglese “The mail on Sunday” come ristorante vegetariano.
URLOPOP – Addirittura? Ma si tratta di un equivoco?
GIOVANNI – Perché è vero che non facevamo il pesce, che compravamo le carni anche la selvaggina durante la stagione autunnale. La laguna di Venezia offre ahimè non molto pesce oramai, ma più uccelli palustri, come i germani reali, i masorini. Però è anche vero che se qualcuno viene da noi, e vuole mangiare vegetariano, o addirittura vegano, lo può fare, soltanto che avendo fatto questa cosa in controtendenza ventisette anni fa, hanno pesato che io fossi pazzo, in realtà è stata la chiave del mio successo. Con il tempo ho aperto e gestisco da quasi vent’anni la caffetteria del museo Guggenheim oltre ad aver organizzato gli eventi più importanti della città, proprio sulla meravigliosa terrazza del Palazzo Venier dei Leon. Oggi, dopo vent’anni mi emoziona ancora quando ci lavoro.
Un giorno venne a mangiare uno stilista che oggi purtroppo non c’è più, si chiamava Nicola Trussardi. Di fianco al Teatro alla Scala di Milano aveva aperto una galleria d’arte con nel mezzanino il ristorante e gli showroom uomo, donna, accessori. mi chiamò e volle farmi aprire il ristorante. e così ho pure gestito per quasi due anni la caffetteria Marino alla Scala in piazza della Scala a Milano.
URLOPOP – Davvero notevole!
GIOVANNI – Poi da Milano, nel 2008 mi è stata offerta la gestione, dopo tre precedenti gestioni purtroppo andate non bene, della Taverna la Fenice, un locale storico del 1815, il cui ultimo restauro risale al 1911. proprio in quell’anno la famiglia Zoppi, proprietaria a quel tempo, chiese a Gabriele D’Annunzio che nome dare a questo ristorante, perché anticamente si chiamava “Antica isola di Murano” e poi “Dalla signora Isotta”. Il Vate suggeri’, vista la vicinanza col Teatro, di chiamarla “Taverna la Fenice”. Dopo l’esperienza con il ristorante “Ai Gondolieri” e il Guggenheim, durante la quale ho avuto il piacere e l’onore di servire i personaggi più importanti del mondo dell’arte, dell’architettura, della politica, del cinema, non te li elenco perché sono veramente tantissimi, ho avuto questa grande soddisfazione.
URLOPOP – Ti devo in interrompere perché ho una domanda sulla punta della lingua. Il successo della Taverna alla Fenice è dovuto al nome che richiama il famoso teatro oppure alla tua bravura?
GIOVANNI – Posso dirti che il giorno in cui io l’ho aperto, sul giornale usciva a lettere cubitali “Fallita la Taverna la Fenice” e più sotto un trafiletto con scritto “Il coraggioso Giovanni Trevisan apre la Taverna la Fenice”. Quando ho aperto questo ristorante ho avuto una mezza idea di fare il pesce, poi ci ho pensato bene e mi sono detto – se quell’altro ristorante mi ha reso famoso, citato su molte guide, sul New York Times, da me veniva sempre a mangiare il presidente francese Mitterrand, attori, artisti... Allora ho deciso che anche alla taverna alla Fenice, anche a San Marco, avrei fatto il mio menù improntato sulla stagionalità, le verdure, la tradizione della terra veneta. Anche il pesce ma solo su prenotazione, il che significa che io non faccio nessuna esposizione, nessun immagazzinaggio del pesce, ma ordino il pesce in giornata e lo consumo lo stesso giorno per il mio cliente.
Il pesce è un alimento molto delicato, avere in gestione un grande menu di pesce è molto difficile, preferisco fare un menù personalizzato su misura per il mio cliente.
URLOPOP – Quante sono le richieste per il menu di pesce?
GIOVANNI – Ce ne sono tantissime, ma sono clienti che vengono proprio con questa prerogativa che io il pesce vado a sceglierlo il mattino in pescheria e sanno che non è lì da uno o due giorni, ma che è fresco. Per alcuni clienti è una novità potersi fare il menu e trovarsi alla sera a cena quello che hanno scelto loro.
URLOPOP – Vai personalmente a scegliere il pesce?
GIOVANNI – Si, ci vado io, oppure i miei due chef più fidati. Diciamo che anche se per quanto riguarda i ristornati sono andato controcorrente, è da vent’anni che faccio catering in tutta Venezia e nel Nord Italia.
URLOPOP – Possiamo chiederti quanti anni hai?
GIOVANNI – Ho cinquant’anni ho iniziato, come detto, a ventitré, e grazie a dio, quello che ho fatto l’ho fatto con le mie mani.
URLOPOP – Ma da dove viene questa passione per la cucina?
GIOVANNI – La passione per la cucina viene dalla mia famiglia, perché in casa mia il pranzo o la cena non ricordo mai di aver mangiato solo con i familiari ma sempre anche con i vicini. Lo si faceva proprio tutti i giorni come vuole la vera tradizione veneta. Abbiamo mangiato sempre i prodotti in stagione nella nostra terra.
URLOPOP – Di dove sei originario precisamente?
GIOVANNI – Io sono della Marca trevigiana, non lontano da Castelfranco Veneto.
URLOPOP – Non è proprio vicinissimo a Venezia.
GIOVANNI – No, però è all’inizio della Castellana la zona di Martellago
URLOPOP – Dicono che Venezia è una città molto chiusa per i forestieri. Tu che ne pensi? È stato facile integrarti qua?
GIOVANNI – Ma io in realtà l’ultimo posto dove ho lavorato era una pizzeria di mia zia, con una piccola cucina e comunque già da ragazzino avevo lavorato a Venezia, in estate dopo la terza media. Avevo molti amici e ho sempre frequentato venezia perché ho pure dei parenti di qua.
URLOPOP – Ma è vero che a Venezia si lavora solo se qualcuno ha delle conoscenze?
GIOVANNI – Non è assolutamente vero. A Venezia si lavora o perché si è in una posizione strategica o con il passaparola. Venezia è una città che ha dei momenti nei quali è difficile ricevere tutti i turisti. Ci sono de momenti come ad esempio nel mese di Gennaio che non c’è nessuno, mentre in altri periodi, come per l’appunto questo della Mostra del Cinema e a Carnevale che abbiamo un esagerazione di gente, noi bene o male cerchiamo di prepararci.
URLOPOP – Quali sono gli altri ingredienti del successo secondo Giovanni Trevisan?
GIOVANNI – La pasta fatta in casa, l’attenzione al cliente, l’attenzione alle esigenze del cliente. Per esempio se parliamo del mio ristorante “Ai Gondolieri” recepiamo le esigenze dei visitatori di musei che hanno fretta di mangiare ma che sono molto attenti. L’attenzione dei clienti dell’opera che mangiano alle dieci e mezza, undici di sera o comunque ad orari compatibili con gli spettacoli... La nostra cucina è aperta fino alle undici, ma chi si fosse attardato può comunque mangiare del prosciutto o delle altre cose.
URLOPOP – Certo che la posizione della taverna la fenice, affianco al famoso teatro è davvero strategica.
GIOVANNI – Si, anche se non siamo proprio di fronte, siamo affianco, questo piccolo campo che ci separa dal teatro la fenice da un piccolo tocco di riservatezza.
URLOPOP – Ci sono delle voci che uno dei tuoi clienti più appassionati è un presidente della repubblica. Di chi si tratta?
GIOVANNI – Si tratta del presidente Napolitano, gradiva molto la mia cucina.
URLOPOP – Che cosa mangia abitualmente?
GIOVANNI – Lui ama, il pesce, le verdure, diciamo che è un buongustaio!
URLOPOP – E la pasta?
GIOVANNI – Anche la pasta. Innanzitutto devo dire che è un vero signore, lui ha frequentato la taverna la Fenice anche prima che io ce l’avessi.
URLOPOP – Altri personaggi dei quali ti va di raccontare qualcosa?
GIOVANNI – Qui sono stati molti personaggi del mondo della lirica. Sono rimasto colpito dal dopo teatro, quando sono entrati i più grandi direttori d’orchestra, i più grandi soprani, i più grandi artisti del teatro la Fenice, e vedere che quando entrano dopo l’opera tutti si alzano in piedi fanno un grande applauso. Sinceramente sarebbe troppo difficile elencare chi mi ha colpito di più... è un emozione, un brivido ogni volta.
URLOPOP – E per quanto riguarda il mondo del cinema, dato che questa è la settimana della mostra? Ti ricordi qualche attore in particolare?
GIOVANNI – Ne abbiamo avuti parecchi. Devo dire che io non ho mai fatto fotografie con gli attori, o pubblicizzato il fatto che qui sono stai molti attori famosi. E devo dire che gli stessi attori gradiscono questa cosa. Noi facciamo sentire a casa anche gli attori famosi. Addirittura qualcuno ha voluto partecipare alla preparazione dei piatti, affettare i prosciutti, è questo il bello, di non farli sentire sempre delle statuette messe in mostra.
URLOPOP – Detto così sembra che hai raggiunto tutti i tuoi obiettivi. Hai dei sogni nel cassetto?
GIOVANNI – Mi sento ancora all’inizio, cerco di imparare ogni giorno. Il mio sogno del cassetto che spero si realizzi in breve tempo è fare una linea di prodotti selezionati da me. Andrò in giro per le campagne venete e non solo, a cercare delle cose buone fatte dai piccoli produttori. Vorrei creare una linea di prodotti “Selezione Giovanni Trevisan”
URLOPOP – Ultima domanda. Ho letto poco tempo fa un aneddoto riguardante il famoso cuoco Gordon Ramsay. Gli è stato chiesto quale piatto cucineresti per una coppia di innamorati per una cena romantica? Linguine alle vongole e un dolce al cioccolato da portare a letto, che si può mangiare in due. Invece per Giovanni Trevisan quale sarebbe il menu per una cena romantica?
GIOVANNI – Guarda, se dovessi cucinare io farei dei fiori di zucca in crosta e farei una spuma di patate con carciofini tipici dell’isola di sant’Erasmo e hanno un sapore cosi’ intenso ed afrodisiaco. E terminerei anche io con del cioccolato, un semifreddo, una selezione di tre cioccolati, lascerei ai due innamorati la scelta di partire con il cioccolato bianco, fino ad arrivare al cioccolato fondente.
