Le proposte orientali a Udine non mancano, ma il “HANAMI Sushi Gourmet” prova ad avere una marcia in più ed esce con successo dal solito cliché “sushi-sashimi”.
A Udine, in un mondo di ristorazione giapponese in cui tutto sembra confondersi ed assumere una colorazione indistinta, è ancora possibile dire qualcosa di nuovo e significativo? Forse sì, basta osare al di là del solito sushi e tempura, tentando una sortita nel mondo della tradizione, quella vera: quella che ama confrontarsi col presente. Il HANAMI Sushi Gourmet, in viale Duodo 38, a due passi dal centro storico rientra probabilmente in questa categoria di locale.
“Chi ha pazienza può avere ciò che vuole”. Con questa dichiarazione Bledar Zhutaj ci accoglie nel suo nuovo ristorante Udinese. Aperto da quasi un anno, lo abbiamo incontrato per questa intervista in cui ci racconta la sua storia e la sua filosofia di cucina basata sul rispetto della materia prima, sull'incontro tra tradizione giapponese e ingredienti italiani.
URLOPOP - Che ne pensi del successo in Italia della cucina giapponese?
HANAMI - È vero, è una cucina molto apprezzata, però non la si conosce davvero. In Italia c'è la convinzione che i piatti siano tutti a base di crudo, quando in realtà il 90% della cucina nipponica è a base di cibi cotti; qui ci si limita a parlare di wasabi, yuzu, shabu shabu, salsa di soia, sakè. È come dire che gli italiani mangiano sono pasta e pizza, in realtà ci sono una miriade di altre ottime pietanze italiane. In questi anni la cucina giapponese sta riscuotendo un grande successo perché è un cibo salutare ed è una ottima dieta anche per chi fa sport; è risaputo che il pesce è molto ricco di omega-3.
URLOPOP - Come è nata l'idea di aprire questo ristorante?
HANAMI – HANAMI Sushi Gourmet nasce dall’idea di soddisfare quei clienti che cercano un ristorante con cucina giapponese che riesca a racchiudere la tradizione all’innovazione proponendo ai propri clienti un servizio altamente professionale, attento alle esigenze e alle richieste del cliente, pronto a consigliarlo e seguirlo nella scelta dei piatti e nell’abbinamento con i vini, la champagneria o le birre presenti nel nostro menù.
Il nostro ristorante è a conduzione familiare. Siamo tre fratelli di origine albanese, siamo in Italia dal 2000 e ancor prima di venire in Italia siamo stati quatro anni in Germania. Io lavoravo già nella ristorazione giapponese da sette anni e mio fratello da tre. Voglio dire che non è un settore facile perché comporta tanto impegno, tanta programmazione e tanta maestria, sia per chi sta fuori dalla cucina sia per chi sta dentro. Abbiamo sei cuochi che fanno la cucina giapponese: leggera, invitante e stuzzicante. Spaziamo dai futo maki al sashimi, dall'uramaki al nigiri che sono delle vere e proprie chicche. Qua a Udine li facciamo solo noi!
URLOPOP - Quali sono le cose più importanti nella gestione di un ristorante giapponese?
HANAMI - La gestione e la preparazione delle materie prime, perché qua stiamo trattando dei materiali molto delicati. Abbiamo una cura minuziosa in ogni dettaglio, ma anche il cuore che è l’ingrediente segreto senza alcun dubbio. Abbiamo creato un arredamento innovativo con delle particolarità che a Udine non ha nessuno: la cascata d’acqua, la sala tatami che è una tradizionale pavimentazione giapponese composta da pannelli rettangolari modulari, costruiti con un telaio di legno o altri materiali rivestito da paglia intrecciata e pressata, il fuoco ad un liquido a base alcolica (bioetanolo).
URLOPOP – Ora passiamo alla fase più delicata: la cucina.
HANAMI – L’alta qualità dei prodotti usati nella nostra cucina è una garanzia per i nostri clienti, infatti tutto viene acquistato giornalmente dai nostri fornitori locali, come pesce, verdure ecc., per garantire così la massima freschezza che andrà ad arricchire ogni nostra pietanza di sapore e salute. Tutti i pesci da noi ricevono il trattamento con l’abbattitore come previsto dalla legge.
URLOPOP - Che cos’è un abbattitore?
HANAMI - L’abbattitore è un macchinario che ti permette di eliminare il 99.9% dei rischi che comporta il mangiare pesce crudo o carne cruda. È necessario, inoltre, sfatare il mito per cui il pesce crudo sia l’alimento pericoloso per antonomasia, se gestito bene e con professionalità, non rappresenta alcun tipo di pericolo. Abbiamo dei manuali ben precisi sia nostri interni che del HACCP.
URLOPOP - Che cos´è il sistema HACCP?
HANAMI - L´HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica. L´obiettivo del sistema HACCP è quello di ovviare il rischio di tossinfezioni alimentari.
URLOPOP - Ritieni di essere un titolare severo ed esigente?
HANAMI - Non credo di essere severo anche se riconosco di essere molto esigente con i miei collaboratori che devono seguire tutte le procedure di pulizia e mantenimento delle materie prime, nel rispetto delle norme per l’igiene. Abitualmente facciamo delle riunioni con il mio personale di cucina e di sala dove analizziamo ciò che abbiamo fatto bene e quello che abbiamo fatto meno bene per ottimizzare al meglio i problemi e gli imprevisti che possono verificarsi. Lo scopo di questi incontri è andare a limare quelli che sono i nostri difetti. Lo facciamo sempre in gruppo, lo stesso gruppo che ha iniziato lo scorso settembre. A dimostrazione che qua si lavora bene, i ragazzi si sentono seguiti e apprezzati.
URLOPOP - Perché un ristorante giapponese?
HANAMI - E stato amore a primo assaggio!
URLOPOP - Sai anche cucinare?
HANAMI - In cucina non saprei cucinare come i miei ragazzi ma ho tutte le nozioni teoriche.
URLOPOP - Ma supponiamo che i tuoi cuochi siano tutti ammalati e tu dovessi sostituirli, te la caveresti?
HANAMI - Mm, credo di no. Non riuscirei a sostituirli a dovere. Il nostro capo cuoco ha quindici anni di esperienza di cucina giapponese. Come tutti dovrebbero sapere non ci si improvvisa cuochi di cucina giapponese da un giorno all'altro, bisogna avere una conoscenza approfondita. Ci sono delle tecniche e dei passaggi da seguire rigorosamente, non si può sperimentare.
URLOPOP - Sei mai stato in Giappone?
HANAMI - Ho girato il mondo ma in Giappone non ci sono mai stato.
URLOPOP - Quanti anni hai?
HANAMI - Ho ventisei anni.
URLOPOP - Davvero notevole, a soli ventisei anni avere un attività propria. Hai mai subito il peso dei pregiudizi?
HANAMI - No, non mi è mai successo ne a livello istituzionale ne a livello di clientela. Sono sempre convinto che la serietà e professionalità vengono premiate. Abbiamo anche un socio italiano che ha una società immobiliare, si chiama Nicola Di Bon, ci aiuta e ci segue nei lavori del nostro ristorante. Essere giovani imprenditori ha i suoi pro e contro. Il periodo attuale non è di certo favorevole, però se si vuole fare si fa, questo ristorante è nato in due mesi e mezzo.
URLOPOP - Possiamo dire che è tutta una questione di volontà?
HANAMI -Chi non fa non avrà.
URLOPOP - Chi sono i vostri clienti?
HANAMI - Professionisti, imprenditori, cuoci stellati, i calciatori e giocatori di basket dell’udinese ma anche le famiglie e la gente del quartiere, ormai amici. Ci sono clienti che cenano da noi due/tre volte la settimana. Alcuni in particolare ordinano la cena con consegna a casa anche cinque volte la settimana. Per noi è una grande soddisfazione, ci piace coccolarli.
Il nostro ristorante lo può frequentare chiunque, è un ristorante a 360 gradi e si può mangiare bene anche con pochi soldi, la qualità rimane assolutamente la stessa.
URLOPOP – Sono ammessi animali nel vostro ristorante?
HANAMI - Tutti gli animali sono benvenuti!
URLOPOP - Avete anche la cucina per celiaci?
HANAMI – Si, perché sappiamo che si può mangiare bene anche senza glutine! Alla fine, proponiamo anche un menù vegano e vegetariano. Siamo all'avanguardia sotto tutti i punti di vista. Abbiamo anche delle birre per celiaci e poi facciamo tutto quanto anche da asporto. La consegna a domicilio é un servizio importantissimo per una città come Udine che sta crescendo molto bene. Siamo aperti sia a pranzo che a cena, 7 su 7! Facciamo anche catering per piccoli e grossi eventi - portiamo il nostro cuoco e il nostro personale la dove viene richiesto il nostro servizio e arriviamo con tutto il necessario.
URLOPOP - I progetti per il futuro?
HANAMI - Ci siamo spostando con le nostre nuove aperture verso il Veneto ma al momento preferiamo mantenere il silenzio.
URLOPOP - Com’è la tua cena ideale? Cosa ci bevi sopra?
HANAMI - Pesce ovviamente, crudo se possibile, accompagnato da ottimo vino.
Colgo l'occasione per invitarvi al nostro primo compleanno - il primo settembre facciamo un anno di attività e faremo una bellissima festa sia per i nostri amici che clienti. Brindiamo insieme al nostro primo anno di attività!
